Tikta Rasa, la saveur amère en Ayurveda

Elsa Anahata Nimes
il y a 3 jours
9 min de lecture

L’amertume, cette grande oubliée de nos assiettes

La cuisine ayurvédique nous plonge au cœur des six saveurs (sucré, acide, salé, piquant, amer, astringent) et nous enseigne que chacune a un rôle unique et essentiel dans notre équilibre. Pourtant, dans nos modes de consommation actuels dominés par le sucré et le salé, la saveur amère, tikta rasa, est souvent négligée, voire rejetée.

Pourtant, dans la sagesse de l’Ayurveda, cette saveur est précieuse : elle nettoie le corps et clarifie l’esprit.

« Est-ce que vous aimez la saveur amère ? »

En consultation, la réponse est souvent immédiate : « Ah non, je n’aime pas l’amertume ! »

Alors je souris et je demande : « Et le chocolat noir, vous aimez ? »

Et là… « Ah oui, j’adore ! »

Alors oui, vous aimez l’amertume. Mais peut-être que vous ne le saviez pas encore !

L’amertume n’est pas toujours ce goût râpeux et rebutant que l’on imagine. Elle peut être fine, noble, élégante… comme un bon carré de chocolat noir à 80%.

Bon maintenant que je vous ai accroché avec le chocolat ;-) Poursuivons...

Explorons ce qu’est concrètement la saveur amère selon l’Ayurveda, son impact sur les doshas, les aliments qui la portent, et comment l’intégrer intelligemment dans notre alimentation.

Et découvrons les vertus de cette saveur « médicinale », véritable joyau pour la détox, la clarté mentale et la légèreté du corps.

Qu’est-ce que la saveur amère « Tikta Rasa » ?

Tikta Rasa est formée par les éléments Air (Vayu) et Éther (Akasha).

Ses qualités (Gunas) sont légères et sèches

Son énergie (Virya) est froide

Son goût post digestif (Vipaka) est piquant

C’est donc une saveur légère, sèche, froide, souvent perçue comme austère, mais qui recèle des qualités précieuses.

Elle est associée à la purification, à la clarté et à la subtilité.

C’est une saveur qui prédomine dans les plantes médicinales, les verdures sauvages, les élixirs détox et les aliments qui nettoient en profondeur.

Les bienfaits de la saveur amère pour le corps et l’esprit :

- Détoxifiante : Tikta Rasa aide à éliminer les toxines (ama) et purifie le foie, le sang et la peau.

- Réductrice : contrairement aux saveur sucré, acide, salé qui sont très nourrissantes, tikta rasa à une action réductrice, c’est-à-dire qu'elle a la capacité de diminuer, assécher ou éliminer l'excès dans le corps. En particulier, les tissus (dhatus), les graisses, les fluides et les toxines. Elle nettoie la gorge et les mucosité.

Par exemple, une personne avec une accumulation de mucus (Kapha) dans les poumons ou les sinus (typique lors d’un rhume ou d’une sinusite). Ce mucus est lourd, collant, humide : des qualités opposées à celles du goût amer.

Ainsi, si cette personne consomme une infusion à base de feuilles de neem, de curcuma, du tulsi ou des graines de fenugrec, toutes riches en tikta rasa, alors cela permettra d'assécher le mucus, de stimuler l’élimination des toxines, de réduire l’inflammation locale, et de stimuler Agni (le feu digestif).

- Digestive : Elle stimule la force digestive, en favorisant un feu digestif (Agni) puissant. Le goût amer aide à digérer le sucre et les graisses.

- Antiparasitaire et antibactérienne : Elle lutte naturellement contre les microbes, levures et parasites intestinaux.

- Anti-inflammatoire : Elle apaise les excès de chaleur et d’acidité dans le corps.

Au niveau du mental et de l’émotionnel : la saveur amère favorise la lucidité, la concentration, le discernement, l’apprentissage. Elle apporte une légèreté mentale et plus de clarté. Saveur nettoyante qui s’applique aussi aux émotions, qu’elle purifie. Elle aide à calmer les envies impulsives.

Ses petits plus :

Il est intéressant de savoir que les saveurs aux qualités contraires ont tendance à se neutraliser. Ainsi, le goût amer va pacifier le gout sucré. Tikta rasa va réduire l’envie de sucre (intéressant dans le cas d’addiction au sucre).

La saveur amère est dite “allégante”, elle assèche, élimine les toxines, réduit les graisses et purifie le foie. Elle est donc précieuse pour équilibrer les excès liés à une alimentation trop riche ou trop sucrée.

Le sucré (madhura rasa) a tendance à nourrir, alourdir, humidifier et parfois engendrer de l’attachement ou de la dépendance alimentaire. L’amertume vient alors contrebalancer cet effet en apportant légèreté, clarté mentale et nettoyage digestif. Elle aide à rompre les envies de sucre, particulièrement utiles en cas de fringales émotionnelles ou de compulsions alimentaires.

La saveur amère favorise également la digestion des graisse. Elle stimule le foie, la vésicule biliaire et le métabolisme lipidique. C’est pourquoi elle est recommandée après un repas lourd ou gras, ou en période de détox (notamment au printemps).

Et lorsqu’on associe certaines saveurs entre elles, elles vont potentialisées leurs qualités et énergies communes :

Par exemple : l’association de saveur amère et astringentes sera parfaitement adaptée pour réduire ou équilibrer Pitta dosha grâce à leurs qualités rafraichissantes, détoxifiantes et diurétiques (exemple : salade de lentille tiède fenouil + épinards + coriandre/citron vert)

L’association de la saveur amère et du goût piquant va considérablement apaiser Kapha Dosha, va réduire Ama (les toxines accumulées), et aura une action détoxifiante et nettoyante.

(Exemple blettes ou chou kale sautés à l’ail et gingembre)

La saveur amère est aussi connue pour être un coupe-faim naturel et un stimulant digestif. Alors, plus précisément, elle aide à réguler un appétit excessif (Tikhsna Agni, feu digestif trop fort du Pitta, ou compulsion alimentaires/nourriture émotionnelle du Kapha)

En Ayurveda, on dit que Tikta Rasa équilibre Agni, le feu digestif et nettoie les canaux (srotas) avant même que la digestion ne commence. Elle agit un peu comme une mise en route du système digestif, tout en calmant les envies compulsives.

Rien ne vaut d’être accompagné par un professionnel de l’ayurveda, ne vous mettez pas à manger uniquement amer pour mincir, ce n’est pas le sujet ici.

La saveur amère et les doshas :

+ Vata / – Pitta & Kapha

- Pitta (feu-eau) : Tikta rasa est l’une des meilleures saveurs pour apaiser Pitta grâce à son action rafraîchissante, purifiante et calmante.

- Kapha (eau-terre) : Elle est aussi excellente pour alléger, assécher et reduire les excès de Kapha.

- Vata (air-éther) : Attention ! À utiliser avec modération pour ce dosha, et toujours accompagnée de saveurs plus nutritives (sucré, acide, salé) et d'épices réchauffantes.

Sa consommation excessive peut aggraver Vata (l’amertume ne doit pas être la saveur dominante pour les profils Vata ou durant la saison Vata = Automne, début de l’hiver)

Par sa nature sèche, froide et légère, tikta rasa, peut entraîner des troubles de types Vata : froid dans le corps, constipation, fatigue, troubles nerveux, diminution des tissus corporels, vertiges… ou encore créer de l’anémie et de l’hypotension.

Cela s’applique notamment en cas d’excès de Vata dèja présent (vikriti)

Sa consommation excessive chez des personnes affaiblies, déjà frêles, sèches ou très sensibles risque fortement d’affaiblir Agni (le feu digestif).

Au niveau émotionnel, elle peut créer une forme de vide, une sensation de détachement excessif, de désillusion, un isolement émotionnel ou un désintérêt, de la tristesse.

Comment intégrer l’amertume en douceur sans déséquilibrer Vata ?

Même si l’amertume ne doit pas être la composante dominante de l’alimentation quotidienne chez Vata, cela ne veut pas dire qu’il faut l’éviter complètement ! Nous avons tous besoin des 6 saveurs.

Pour les constitutions Vata ou en cas de Vata vikriti (déséquilibre), l’amertume peut être adoucissante et équilibrante, à condition de l’associer à des aliments onctueux, nourrissants et chauds. Par exemple : Une tarte chaude aux blettes et épices douces (cumin, fenouil). Une soupe de légumes verts avec du ghee et du gingembre. Des infusions amères, comme le tulsi ou le fenugrec, adoucies avec un peu de réglisse ou de cannelle. L’idée n’est pas de forcer l’amertume, mais de l’apprivoiser, avec douceur et bon sens.

Faire la différence entre manger amer et manger des aliments amers

Comme nous l’avons déjà vu pour la saveur sucrée et la saveur salée, il est important de distinguer le goût amer, tel qu’on le ressent dans certains aliments entiers et non transformés, et le fait de manger "amer", qui peut parfois être confondu avec un goût désagréable ou mal intégré (par exemple, un légume brûlé ou trop cuit, du thé trop infusé, huiles ou oléagineux qui ont rancis, une épice grillée trop longtemps...)

L’amertume est une saveur subtile, à doser avec finesse pour obtenir équilibre, clarté et légèreté.

Aliments riches en saveur amère

(notons que la plupart des aliments contiennent plusieurs saveurs avec une dominante)

Légumes : roquette, endive, chicorée, pissenlit (feuilles), feuilles de moutarde, feuilles de radis, épinards (légèrement amers, surtout crus ou sauvages), feuilles de fenugrec, blette à carde, chou frisé, kale, artichaut, aubergine (notamment la peau), courgette (notamment la peau et les graines), concombre amer (très utilisé en Inde), légumes verts à feuilles en général, chou de bruxelles, ortie …

Épices et plantes médicinales amères : curcuma, fenugrec (graines et feuilles), neem (en infusion, très amer), aloe vera, gentiane, bardane, pissenlit (racine), chardon-Marie, brahmi, guduchi (Tinospora cordifolia), andrographis paniculata (extrêmement amer), safran (légèrement amer).

Légumineuses à tendance amère (légèrement) : lentilles vertes, haricots mungo (surtout les mungo entiers), pois cassés

Fruits à composante amère : zeste de pamplemousse, zeste d’orange, zeste de citron (amer + astringent), papaye verte, olive verte (amère et salée), melon amer

Boissons amères naturelles : Thé vert (amer et astringent), infusion de feuilles de pissenlit, jus de légumes amers (kale, roquette, fenouil, curcuma…), infusion détox de printemps (pissenlit, chardon marie, fumeterre, artichaut), tisane de neem ou de tulsi, café (a consommer avec modération)

Autres : Chocolat noir (> 70 %), cacao cru, feves cacao, bière (houblon), vin rouge tannique (amertume + astringence)

Algues légèrement amères : Spiruline, chlorella, kombu, dulse

Évidemment, en nutrition ayurvédique, je ne vais pas vous conseiller de vous mettre au café ou d'augmenter la consommation du chocolat noir pour vous initier à l’amertume, car même s’ils ont la saveur amère ils restent acidifiants, asséchants et addictifs. Je vous conseillerai plutôt de consommer plus de légumes à feuilles vertes, des infusions et des épices.

Comment intégrer Tikta Rasa dans l’alimentation quotidienne ?

Pas besoin de croquer un pissenlit cru au petit-déjeuner pour profiter des bienfaits de Tikta Rasa. L’amertume peut rimer avec plaisir et créativité :

Associer l’amertume à des saveurs douces : un carré de chocolat noir ou des fèves de cacao avec une datte moelleuse, de la roquette avec une vinaigrette au miel, du fenugrec dans un dhal onctueux… L’amertume se marie très bien avec le sucré naturel.
Jouer sur les textures : ajouter des légumes amers dans des plats réconfortants (blettes dans une quiche, endives caramélisées au ghee, chou grillé au four avec une sauce tahini..)
Utiliser les épices pour accompagner les aliments amers : le cumin, la cannelle, la coriandre ou le fenouil peuvent adoucir l’amertume tout en la mettant en valeur.
Commencer petit : une poignée de feuilles amères dans une soupe, une tisane légère de plantes dépuratives… Inutile d’en faire trop, l’effet est déjà là !
Laisser le palais s’éduquer. L’amertume demande un temps d’adaptation. Goûtez, explorez, soyez curieux et amusez-vous !
Ajouter des herbes amères dans vos préparations (romarin, origan, thym..)
Préparer des salades avec de la chicorée, roquette ou des feuilles de pissenlit, accompagnées d’un filet d’huile ou du tahini et d’un peu de sel ou de citron pour équilibrer.
Buver une tisane amère après les repas pour soutenir le foie.
Essayer une cure de printemps, à base de plantes amères, saison propice au nettoyage du foie.

Exemple de recette simple : Salade purifiante de printemps

Ingrédients : 1 poignée de roquette, 1 poignée de pissenlit (ou endive), ½ avocat (pour adoucir l’amertume), 1 c. à soupe de graines de courge toastées, 1 filet d’huile de sésame (pour réchauffer), jus de citron, du gomasio pour saler, quelques canneberges (pour l'astringence)

Préparation : Mélanger les ingrédients dans un bol. Ajouter l’huile et le citron juste avant de servir. Déguster lentement, en conscience.

L’amertume, reine du printemps

Au printemps, la nature s’éveille et change… et notre corps aussi.

C’est la saison de Kapha, avec ses qualités lourde, humide, stagnante. La nature nous fournit à cette période des aliments naturellement amers qui arrivent pour aider notre organisme à se nettoyer, assécher l’humidité de kapha et alléger le corps de ses toxines.

L’Ayurveda recommande au printemps de privilégier Tikta Rasa, car elle stimule Agni, le feu digestif, et aide à éliminer les toxines accumulées pendant l’hiver.

Pissenlit, roquette, fenugrec, curcuma, infusions de plantes amères… Loin de punir les papilles, ces aliments aident le foie à faire son travail, réveillent l’esprit, purifie la peau et soutiennent l’énergie naturelle du renouveau.

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Habitudes modernes : le rejet de l’amertume

Notre alimentation industrialisée tend à gommer l’amertume au profit de saveurs sucrées et grasses. Pourtant, c’est souvent cette absence de Tikta Rasa qui crée des troubles digestifs, une surcharge toxique du foie et des compulsions alimentaires.

Sur le long terme, cela peut engendrer un dysfonctionnement du processus naturel de nettoyage et de détoxification du corps et va favoriser l’accumulation de toxines (AMA).

Revenir à l’amertume, c’est se reconnecter avec les fonctions naturelles de notre corps.

Tikta rasa, une saveur à redécouvrir, une alliée précieuse de la légèreté du corps, de la lucidité de l’esprit et de la purification intérieure. Oser la réintégrer dans son quotidien, même en petite quantité, peut transformer la digestion, l’humeur et la santé globale.

ET surtout, se rappeler que les 6 saveurs sont indispensables pour le bon fonctionnement de notre corps/esprit. Il est important de toutes les consommer dans son alimentation quotidienne pour bénéficier de leurs bienfaits, tout en adaptant leurs quantités par rapport à notre prakriti (constitution) et notre Vikriti (état actuel/ déséquilibres), et en fonction de la saison.

Pour des idées de recettes gourmandes et saines, adaptées aux saveurs dominantes du printemps (ameres, astringentes et piquantes) tout en incluant les 3 autres (sucré, salé, acide), je vous invite à découvrir mon ebook de cuisine ayurvédique

Anahata Cuisine ayurvédique : recettes de printemps

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